Sandra Duarte-Vogel y Luis C. Villamil-Jiménez
Las micotoxinas constituyen un problema en el ámbito mundial por su alta incidencia y niveles de ocurrencia en los alimentos para humanos y animales. Las condiciones de colonización de los sustratos por hongos micotoxigénicos así como su posterior contaminación con micotoxinas juegan un papel fundamental en las estrategias de vigilancia y control. Entre los principales hongos micotoxigénicos se encuentran los géneros Aspergillus spp., Penicillium spp. y Fusarium spp. Dentro de las familias más importantes de micotoxinas se encuentran: las aflatoxinas, los tricoticenos, la ocratoxina A, las fumonisinas y la zearalenona. Los diferentes mecanismos de acción tóxica de estas micotoxinas constituyen un riesgo para la salud humana y animal constituyéndose en una problemática de salud pública.
En Colombia la situación es compleja dada la deficiente investigación al respecto, los estudios realizados en el país han demostrado que la contaminación de alimentos por algunas micotoxinas es significativa y que se deben formular políticas sanitarias para afrontar este limitante. Se discute el riesgo potencial de las micotoxinas para la salud pública, las dificultades en el diagnóstico y la legislación así como las implicaciones en la seguridad e inocuidad alimentaria.
Aflatoxinas (AF)
Producidas por hongos del género Aspergillus spp., dentro del grupo de aflatoxinas la de mayor importancia en salud pública es la aflatoxina B1 (AFB1), ésta se relaciona con el desarrollo de carcinoma hepatocelular en poblaciones que consumen alimentos contaminados. Su mecanismo de acción tóxica, involucra la formación de ligandos entre uno de sus metabolitos, producido en el hígado luego de la ingestión de la toxina, con el ADN de los hepatocitos, causando alteraciones en su replicación, esta clasificada dentro del grupo I según la IARC, por su efecto carcinogénico para humanos y animales.
El carcinoma hepatocelular es una de las causas de muerte por cáncer en especial en regiones de Asia y África, originándose estudios epidemiológicos que buscan correlacionar la presentación del carcinoma con el consumo de aflatoxinas y la interacción de éstas con otras enfermedades hepáticas.
La AFM1, se origina en el hígado de los mamíferos luego del consumo de alimentos contaminados con AFB1. Está clasificada según la IARC dentro del grupo 2B como posible carcinógeno para humanos este metabolito se excreta en la leche y puede ser ingerido por los humanaos al consumir este alimento contaminado, siendo la población infantil la más expuesta. Aunque es claro que el órgano blanco de las aflatoxinas es el hígado, se han encontrado evidencias de inmunosupresión por exposición a estas micotoxinas.
Tricoticenos (TCT)
Son producidos por varias especies del género Fusarium spp.; son de distribución mundial y contaminan cereales como avena, trigo, cebada y maíz.
Los TCT tienen múltiples órganos blanco, causando lesiones y alteraciones de características muy variadas siendo la inmunosupresión, la neurotoxicidad y la disminución en la absorción de nutrientes las principales alteraciones. El mecanismo de toxicidad de los tricotocenos, es la inhibición de la síntesis de proteínas, así como de la síntesis de ADN y ARN, por la unión de los TCT a la peptidil transferasa, parte integral de la subunidad 60S del ribosoma.
Ocratoxina A (OTA)
La ocratoxina A (OTA), es un producida por hongos de los géneros Aspergillus spp. y Penicillium spp., la distribución de esta micotoxina es mundial, contaminando sustratos como cereales, café, vino, jugo de uva y cerveza. La inhibición de la síntesis de proteína se ha definido como el mecanismo de toxicidad primario para OTA, se da por la inhibición competitiva de fenilalanina-tARNPhe sintetasa, que detiene la elongación del péptido.
Según la IARC la OTA se encuentra dentro del grupo 2B por ser posible carcinógeno para humanos. Se ha encontrado relación entre el consumo de alimentos contaminados con OTA y la nefropatía endémica de los Balcanes y con la nefropatía porcina, determinando que el órgano blanco es el riñón. Los efectos sobre el sistema inmune han sido evaluados observándose inmunosupresión marcada después de la administración oral de OTA.
Fumonisinas
Son producidas por Fusarium verticillioides (sin. moniliforme), fueron descubiertas en 1988. Se ha relacionado la fumonisina B1 (FB1) con la presentación de cáncer esofágico en humanos, leucoencefalomalacia en equinos y edema pulmonar porcino entre otros.
Su distribución es mundial, siendo el maíz el cultivo más afectado (3). El mecanismo de acción tóxica de las fumonisinas involucra la inhibición de la enzima ceramida sintetasa, generando un acúmulo de las bases esfingiodes y una disminución de los esfingolípidos complejos. Se encuentra clasificada según la IARC dentro del grupo 2B.
Zearalenona (ZEA)
La zearalenona (ZEA) es una lactona ácida resorcílica producida por diferentes especies del género Fusarium spp. Es una micotoxina de distribución mundial y los principales sustratos afectados son trigo, maíz, sorgo, cebada y piensos.
La capacidad de la ZEA para acoplarse a los receptores del 17-ß-estradiol ha determinado la acción tóxica de esta micotoxina, que compite con los estrógenos por los receptores citosólicos de las células de los órganos blanco y se une a estos, comportándose como un disruptor endocrino. En humanos se ha relacionado el consumo de ZEA con la presentación de pubertad precoz en niñas y aumento del tamaño de los órganos reproductores en niños.
La situación actual en la investigación sobre micotoxinas en Colombia se encuentra resumida en la (Tabla 1). Se destaca la falta de desarrollo en el área y la importancia de crear mecanismos de vigilancia y control de los alimentos destinados para humanos y animales en cuanto al los niveles máximos permitidos de micotoxinas.
